想活命 就慎重 | 面粉里的“化学课”

 给搞不清状况的普通老百姓 

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其实现在大家吃的面粉某种意义上叫做面味粉，而不是面粉。它是工业化流水线生产的最末端的产品。跟你说一个绝大多数人都不知道的真相吧，根据预包装食品相关规定，允许面粉可以添加其他的添加剂总量不超过25%的比例。为了把这25%的添加额度用到极致，面粉工厂也是绞尽脑汁。首先他们会去掉小麦麸皮，先把胚芽提取出来，当做小麦胚芽粉来卖，这是小麦面粉加工最高端的部分，也是小麦最香最营养的精华，可以卖个几十块钱一斤的高价。

第二步，工厂把小麦的麦芯也提取出来，做成麦芯粉，这部分大概能占到整个小麦粉的20%到30%。又筋道又亮白。可以卖个十多块钱的终端价格。胚芽和麦芯这些好东西都被抽取了之后呢，剩下的才是市场上你我都吃到的普通面粉，这种没啥营养的，面粉看着不白闻着不香，吃着不筋道，肯定销量不会好啊，那怎么办呢？工厂就得想办法了，先加点增白剂吧，白是白了，但是既不压秤手感还粗糙，那就再加点滑石粉。滑石粉导致密度大，压秤又便宜，还能让面粉更加的又白又细腻，这时候就需要解决防腐的问题了。加点甲醛次硫酸氢钠，就是大家俗称的掉白块，它可以很好的解决增白和防腐。

为了口感筋道，还有更猛的厂家直接上硼砂，这可是公认的一级致癌物啊！但是它可以大幅度的提高弹性。如果这样依然不够好看，不筋道，那就还有另外一个真筋神器，叫做偶氮甲酰胺。你可能从来都没有听说过这个名字。它是一种工业发泡剂，常被用于鞋垫和瑜伽垫的生产。偶氮甲酰胺加热后会分解出三类的致癌物氨基脲，二十多年前就有很多国家都禁用它了，但是这个东西真筋的效果杠杠的。市面上的强筋饺子专用粉、馒头专用粉，面条专用粉就都有它，如果还有更高的其他味道和口感要求，增香剂、改良剂、生化剂、氯化剂、还原剂、腐化剂、蓬松剂、保水剂等等……你就来吧，最后出厂打上一个漂亮的包装，到市场上卖给搞不清状况的普通老百姓。

这种面粉有着诱人的香气，好看的颜色，筋道的口感，加上低廉的价格，除了没有味道、没有营养，还有危害以外，剩下什么都好。看到这里，你是不是突然感觉到像上了一堂化学课呢？

 面粉的科技与狠活儿 

小时候吃家里蒸的馒头，麦香浓郁，而且还有点甜味儿，现在的面一点没味道，这都不算啥。你以为你吃的面粉是小麦，去掉麸皮后直接磨成的面粉吗？那你太天真了，你看了看面粉袋子上的配料表，说显示原材料只有小麦粉啊。那你太天真了，狠活儿一响，黄金万两。

面粉的科技与狠活儿来了。首先，他们会将小麦去掉麸皮后，把小麦的胚芽提取出来，这是小麦香味和营养最精华部分。起名小麦胚芽粉，做成高端产品，卖几十块钱一斤。其次，将小麦的麦芯儿提取出来，这是小麦劲道且白亮的部分，起名麦芯粉，做成终端产品，卖八九块钱一斤，剩下的做成普通面粉卖给普通人吃。不但营养所剩无几，而且颜色发暗，口感不好，不香，也不劲道，影响销量，但市场需求太大了，那必须升级狠活儿。为了更劲道来点狠活儿，增筋剂偶氮甲酰胺。

这是鞋底瑜伽垫的主要原料，偶氮甲酰胺预热后会分解出氨基脲，是三类致癌物，但增筋效果非常好，给你调配成馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉，为了颜色更白，来一点狠活，增白剂，过氧化苯甲酰也叫漂白剂，狠的用滑石粉，再狠一点，面粉里添加20%的量。因为滑石粉密度大压秤，成本低，还能让面粉更白更滑。更狠的，用甲醛次硫酸氢钠俗成吊白块。最狠的，用硼砂，剧毒工业原料。

加了硼砂的面粉，可以大幅度提升弹性，还能增白防腐。为了香味更浓，来点增香剂。为了制作效率更高也更好看，来点改良剂、增滑剂、氧化剂、还原剂、乳化剂、膨松剂、保水剂等等混合物。这做出来深受消费者喜爱。你外面买到的饺子皮儿，混沌皮儿包饺子的时候不沾，久煮不烂，皮还不破，很可能都是这些的。我们只想简简单单的吃个面，就这么简单，可为什么这些狠活最终却要我们来买单？

 饺子皮里的反式脂肪酸 

这是我三天前买到的饺子皮儿，不光没变干起皮，而且还很新鲜柔软。这其中有什么科技和狠活儿吗？我们平时包饺子、馄饨用的面皮儿，为了防止粘连，一面会撒上生粉，但我买到的这个面皮儿，两面光滑，没有生粉，而且不粘连。一般人肯定想不到这是为什么吧，我来告诉你。你可以去各大购物平台搜索饺子皮改良剂，你就知道原因了。不光如此，面条好几天不发酸，速冻水饺久储不破，都是他的功劳。那这个改良剂到底是什么呢？起主要作用的物质叫做单双甘油脂肪酸酯，具有抗淀粉老化的一个作用。在面包、面皮儿和面条当中，能够改善面团的组织结构，防止淀粉老化。

发起来的面团呢体积更大，富有弹性。最重要的是延长保存期。单双甘油脂肪酸酯是用甘油和脂肪酸缩合产生的，过程当中会产生反式脂肪。反式脂肪的危害大家都知道。其次，这个单双甘油脂肪酸酯长期摄入，也会导致肥胖。对于我们的心脏和大脑也都会有影响。而且像饺子皮这样的产品，它连个配料表都没有。你压根儿就不知道他有没有加、加了多少这个改良剂，如何分辨？如果饺子皮儿表面光滑不粘连，九成都是用了这个改良剂。想要避免，你就只能买面粉回家自己做吧。

 都是中国人，相煎何太急！

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